#balancetoncochon

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Le chef Marius Bénard nous propose aujourd’hui de bouffer son porc en cuisinant une tendre échine de cochon fermier, jus aux chanterelles et purée de panais (pour 2 personnes).

 

Les quantités et les produits

2 pièces d’échine cochon fermier d’1,5 cm d’épaisseur

1 grosse poignée de chanterelles

1 demi-gousse d’ail

1 gros panais

2 grosses pommes de terre chaire molle

100 g beurre (purée)

20 g beurre (chanterelles)

20 g beurre (viande)

1/4 l de lait

2 cuillères à soupe de graines de moutarde

10 cl jus viande ou bouillon volaille

Sel, poivre, muscade, huile

 

Comment qu’on fait ?

Éplucher et laver panais et pommes de terre.

Tailler en 2 ou en 4 et mettre à cuire dans une casserole d’eau froide légèrement salée ou à la vapeur (ex : couscoussière).

Dans une petite casserole, faire infuser à feu très doux lait, beurre, muscade rapée, une bonne pincée de sel et 10 tours de moulin à poivre.

Nettoyer les chanterelles si besoin. Hacher finement l’ail.

Dans une poêle très chaude avec un fond d’huile, ajouter les chanterelles et les étaler.

Ne pas remuer ou mélanger avant évaporation complète de l’eau.

Ajouter beurre, ail, sel, poivre.

Débarrasser (sortir de la poêle) et réserver (mettre dans un plat à côté).

Préchauffer four à 180°C.

Vérifier la cuisson des légumes. Une fois bien cuits, les passer au moulin à légumes dans un saladier (pour faire une purée) et y incorporer le lait et le beurre fondu. Rectifier (corriger en goûtant) l’assaisonnement si besoin.

Couvrir et réserver.

Dans une poêle froide posée sur un feu vif, faire fondre le beurre.

Lorsqu’il est bien mousseux, y saisir les échines préalablement salées jusqu’à l’obtention d’une belle croûte.

Les retourner et les passer au four 3 à 4 min. (toujours à 180°C).

À la sortie, vider l’excédent de matière grasse, retourner les pièces de viande et laisser reposer 2 à 3 min.

Débarrasser les échines dans un plat.

Dans la poêle, ajouter les chanterelles et le jus – ou bouillon au jus – de la viande reposée.

Porter à ébullition jusqu’à l’obtention d’une texture légèrement sirupeuse.

Dans une assiette dresser 2 cuillères de purée et napper le morceau de viande avec la sauce.

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